El Arcoiris en una Copa de Cava

J.L. Rowling, la célebre creadora de Harry Potter, lo expresa de la siguiente manera: “Una buena primera impresión puede hacer maravillas” En el mundo de la enología, la responsabilidad de dicha primera impresión recae en el color del caldo con el que vamos a deleitar a nuestros sentidos del olfato y gusto. No obstante, como buenos descendientes de primates que somos, la vista es a la vez un filtro a superar y una fuente de placer en sí misma. En numerosas ocasiones hemos tratado en este blog cuestiones relacionadas con la percepción de nuestras cavidades bucales y nasales, así que es hora que demos a la percepción visual la importancia que merece.

Los colores del vino: un código natural infalible

Para remontarnos al origen del vino, es decir las vides, se puede decir que éstas emplean los colores de forma muy sabia. No sin razón, las primeras hojas tienen ciertos tonos rojizos para no resultar tan atractivas a los herbívoros, a la vez que dichas gamas actúan como protectores solares. En el caso de los racimos maduros, se busca justamente el efecto contrario, es decir, atraer a la fauna a comer el fruto, cuya semilla es así diseminada (para ser concretos, las plantas no actúan de esta forma voluntariamente, como es obvio, es el proceso de selección natural el que ha escogido los miembros que manifiestan este comportamiento)
Conforme las uvas evolucionan hacia su punto óptimo para su recolección, se generan unas sustancias que comparten una estructura química similar, denominadas genéricamente fenoles. Este grupo de compuestos son cruciales a la hora de proteger las uvas de los rayos solares y, además, confieren a este fruto la capacidad de dar lugar a un producto tan sutil y versátil como el vino, lo cual no es posible con otras frutas menos complejas. Es por ello que, de forma merecida, los fenoles presentes en la uva reciben el honor de denominarse “compuestos nobles” Dentro de los fenoles, son el grupo de los flavonoides los que a la postre darán origen al color de los racimos: antocianinos en las tintas y flavonoles en las blancas. En ambos casos, es para la coloración importante también el grosos de la piel- la cual constituye así mismo un poderoso protector solar. Además, estos elementos ejercen un papel fundamental en el posterior proceso de vinificación y, en consecuencia, del producto final.

La elaboración del cava: una tradición con mucho colorido

Siguiendo el proceso, una vez recolectada la uva, ésta es prensada, obteniéndose el preciado mosto. El mosto es prácticamente transparente, independiente del tipo de uva del que provenga, puesto que la pulpa es siempre de un tono pálido (bueno, no siempre del todo, aunque podemos asumir tal afirmación para todas las uvas con que tratamos habitualmente). Es justamente en el posterior proceso de maceración (en el cual se deja reposar el mosto con los hollejos: pieles, pulpa, semillas y tallos) cuando el mosto adquiere el color de la uva original; el enólogo, a través del control de la duración de la maceración, tiene una gran influencia en el color obtenido, así como en otras cualidad organolépticas (entre otras posibilidades, acortando dicho tiempo, podemos obtener un vino rosado en lugar de tinto) En el caso de los mostos destinados a producir cava, predominantemente blancos, no se realiza el proceso de maceración en la mayor parte de los ocasiones. Un caso curioso es el Champagne, cuyo proceso de elaboración es el mismo que el del Cava, el cual emplea habitualmente uvas de Pinot Noire, las cuales son tintas a pesar que el color final sigue siendo el dorado característico de estos espumosos.
Una vez macerado, el mosto es fermentado para obtener vino; en esta etapa existe cierta capacidad de modular el color también- y en consecuencia el aroma- a través, por ejemplo, del contacto más o menos extendido con las lías (madres del vino, las cuales precipitan durante su fermentación) Hay que decir que el cava lleva a cabo estos procesos de la misma forma que lo haría un vino tranquilo, la diferencia reside en que, una vez llegado a este punto, los vinos espumosos sufren una segunda fermentación, en botella si siguen el método tradicional, mientras los otros continúan por caminos diversos dependiendo del tipo de vino (embotellado directo para los jóvenes, envejecimiento en bota…) En lo que respecta al cava, los procesos a partir de la maceración tienen poca relevancia en cuanto al color de los espumosos blancos. Sin embargo, en los cavas rosados poseen estas etapas una importancia vital; hay cierta tendencia a preferir actualmente los cavas rosados “de piel de cebolla”, es decir, tirando a claritos. No obstante, puedo testificar con mi experiencia que existe un número no despreciable de personas que lo prefieren con un rojo más vivo. Ya se sabe que sobre gustos no hay nada escrito…

Los colores de la madurez

No voy aquí a detallar cómo evoluciona el color para los vinos tranquilos (envejecimiento en barril de roble, acero inoxidable…), sino que nos vamos a centrar en el cava. Para el caso de los blancos, aquellos que son jóvenes presentan un color amarillo pajizo, con ciertas tonalidades verdosas. Con el tiempo, el prolongado contacto con las lías de la segunda fermentación, así como una controlada oxidación, le confiere un color más oscuro, tendente a un cálido dorado. Hay que decir que la oxidación, aunque pueda tener una cierta connotación negativa, es una evolución totalmente normal- diría que deseada- para cualquier tipo de vino, siempre que no se llegue al punto de estar “picado”. En el caso del cava rosado, la tendencia con el envejecimiento es hacia tonalidades ámbar. Por lo tanto, los cavas blancos tienden a oscurecerse, mientas que el tiempo aclara los rosados.

El color del vino: un asunto muy prolífico

Llegados a este punto, tengo que decir que quería explicar en este artículo algunos aspectos de la cata relacionados con el color, así como introducir una cuestión un poco especializada pero que considero interesante: el análisis de los vinos y cavas mediante procedimientos ópticos. Dada la extensión de este escrito, vamos a dejar tales aspectos para otra ocasión, no sea que agotemos todos los temas… Bueno, por darle un toque un poco personal a todo esto y por si ha pasado un poco desapercibido, tengo que confesar que me apasiona todo lo relacionado con la ciencia de la luz.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– «What does the colour of a wine tell you?», 19/4/2019, Megan Blandford, goodfood Australia’s home of the hats.
– «White Wine», Wikipedia.
– «The Science of Color in Wine», 28/8/2020, Alex Russan, SevenFiftyDaily.
– «3 things to know about the Color of Wine», Vivino.
– «Guide to Wine Color (What does it tell you, how to evaluate it)», 14/3/2016, Hunter Robillard, Vinovest.
– «¿Por qué el vino blanco tiene ese color característico?», 25/1/2019, Familia Martínez Bujanda.

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– ¿Por qué nos encantan las burbujas del cava?
– La Copa óptima para saborear el cava.
– La maldición de los cavas dulces.