Las Neuronas del Cava

Hace más de 400 años, el célebre Galileo escribió: “el sabor de un buen vino no corresponde a las propiedades objetivas del mismo… sino al sentido del sujeto que disfruta de él” Esta cita tiene una indudable profundidad, asociada a la filosofía racionalista de Descartes basada en atribuir la existencia de algo en función a su concepción en nuestra mente. Pero aquí no vamos a extendernos más sobre disquisiciones filosóficas, sino en sacar el máximo placer en degustar un buen caldo. Por ello, vamos a tratar aquí la madre del cordero: el cerebro es el responsable de todas nuestras percepciones y el saborear un cava no es una excepción.

Neurociencia hasta en la sopa

Hoy en día se ha puesto de moda todo lo relacionado con la neurociencia. No es casualidad que frecuentemente aparezcan artículos en los periódicos, reportajes en la televisión… tratando de ello. En el sentido amplio, esta ciencia estudia el sistema nervioso y su importancia deriva en sus implicaciones, entre otras, en cuestiones tan primordiales como la educación y la conducta. Por si fuera poco, en el mundo tan especializado en el que vivimos, esta disciplina termina generando otras, tales como la neuroeconomía o el neuromarketing. Para rematar, como somos unos hedonistas irremediables, también aparecieron la neurogastronomía y la neuroenología.

La cata de cava: la experiencia más completa del mundo

Para empezar, el sabor no reside en la comida o en el vino, sino que son creados por ellos en nuestro cerebro. Para ello, están involucrados una gran cantidad de sistemas de la cabeza y, en general, de la parte superior del cuerpo.
Por un lado, encontramos los sentidos, responsables de enviar la información a nuestra mente. Más allá de los tres más evidentes involucrados en una cata: vista, olfato y gusto, no podemos olvidar el oído y el tacto. Y es que la experiencia de tomar un buen vino no se limita al momento de beberlo, sino a toda la idiosincrasia en que se encuentra. En concreto, en el caso del cava, no es un asunto menor la eclosión que se produce al abrir una botella, lo cual produce indudablemente un enaltecimiento de nuestro ánimo y, por lo tanto, termina influyendo en nuestras sensaciones posteriores. En cuanto al tacto, no nos referimos evidentemente a nuestros dedos, sino a ciertos receptores táctiles que se encuentran en la boca y la garganta. Finalmente, querría hacer aquí una breve explicación sobre la parte olfativa de la cata. Normalmente asociamos esto al momento en que olemos el vino en la copa previo a su degustación, denominada olfacción ortonasal. Sin embargo, es la percepción retronasal, mediante el aire que sube desde la boca a la nariz a través de los conductos respiratorios, una de las últimas percepciones y, por ello, más perdurable.
Por si fuera poco, nuestro organismo no es un mero receptor de estímulos externos, sino que también reacciona a ellos y, por lo tanto, es capaz de modularlos. Además de los numerosos músculos involucrados de nuestra cara y en el interior de la boca (aunque seamos inconscientes de su importante papel) juega un papel preponderante también la saliva de nuestra cavidad bucal. Ésta contiene una serie de enzimas que transforman el vino y, por lo tanto, generan nuevos aromas que no estaban inicialmente presentes en él.

El placer del cava es una experiencia personal

Es evidente que las personas somos distintas en nuestro carácter y aspecto físico. Resulta que estos rasgos distintivos no se limitan a ello, también varían de una persona a otro, por ejemplo, los receptores olfativos y la composición de la saliva. Como consecuencia de ello, podemos asegurar que las sensaciones que un determinado vino generan serán distintas de una persona a otra. Además, todo el bagaje y experiencia acumulada en la vida, tiene una importancia capital en el momento de degustar un cava.

El mejor cava es aquel que más te gusta

Volviendo a la frase de Galileo, que parece que además de luchar contra toda la humanidad por afirmar que la Tierra no es el centro de universo aún tenía tiempo para inquietudes vinícolas, podemos concluir que el mejor vino es el que más nos gusta y mejor nos sienta, lo cual no tiene porqué ser el mismo para otra persona. Las críticas y valoración de los expertos son aspectos a tener en cuenta, mas al final son nuestras experiencias las que dan sentido a la vida.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces y bibliografía:
– “Neuroenology: how the brain creates the taste of wine”, Shepherd Flavour (2015) 4:19 DOI 10.1186/s13411-014-0030-9, gordon.shepherd@yale.edu, Department of Neurobiology, Yale University School
– “The Neuroscience of Wine. Why our minds can be led astray about the tastes of wines”, Ian Tattersall & Rob Desalle
– “NEURO-TASTE: the importance of olfaction in food & wine tasting”, (Copyright © BrainSigns)
– “Wine Activates More of the Brain Than Any Human Experience, Scientist Says”, Vinepair Staff

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
– Los sulfitos en el cava: ¿héroes o villanos?
– El maridaje del cava: ¿arte o ciencia?
– ¿Por qué me duele la cabeza si bebí poco Cava?