¿Por qué nos encantan las burbujas del cava?

Cuando se avecina un acontecimiento especial, como la Navidad o un aniversario, las existencias de cava están en peligro- de esto doy fe, como profesional del sector ¿Por qué nos volvemos locos en esos momentos? ¿Es solo una estrategia de marketing? En este artículo veremos que algo en nuestra fisiología nos impregna de placer cuando ponemos en contacto ciertas partes de la lengua con los aromas contenidos en las mágicas burbujas. Además, explicaremos también como prolongar el deleite que nos proporcionan.

Para ello, vamos a empezar desde el principio. Para fabricar cava, añadimos levaduras y azúcar a un coupage (mezcla) de diferentes vinos, denominado vino base. Como resultado de ello, las levaduras metabolizan el azúcar, el cual genera alcohol y dióxido de carbono. A diferencia de cuando se fabrican vinos tranquilos, el anhídrido carbónico no se escapa, sino que reacciona con las moléculas de agua del vino para producir ácido carbónico, el cual permanece en el interior. Además, una parte sirve para aumentar la presión del gas interior de la botella, el cual alcanza un valor de unas seis atmósferas.

Una vez abrimos la botella, el gas atrapado debajo del tapón saldrá de forma violenta. En ese momento, durante uno o dos segundos, aparecerá una especie de nube en el cuello de la botella, lo cual se debe a la condensación del vapor de agua en el cilindro de aire, causado por la repentina reducción en la presión y, en consecuencia, de la temperatura. Esto produce un efímero enfriamiento del cava, el cual es prácticamente insignificante. Simultáneamente, tiene lugar una explosión de burbujas en el cava (la cual es mucho mayor si agitamos la botella antes de abrirla, pues más anhídrido carbónico habrá pasado al líquido). Por otra parte, debido a la reducción de la presión al ser abierta la botella, el ácido carbónico, al ser un compuesto altamente inestable, deriva de nuevo en dióxido de carbono y agua.

Una vez tenemos la botella abierta, estamos en condiciones de verter el preciado líquido en la copa. Las burbujas de cava que se generan en el cáliz están originadas mayoritariamente por pequeñas imperfecciones del vidrio. También pueden estar causadas por partículas diminutas de polvo, en el caso de que el recipiente no esté completamente limpio; obviamente, este es un efecto indeseado. En cualquier caso, ambos factores son los catalizadores del paso de ácido carbónico a dióxido de carbono. La cuestión es que dichas imperfecciones permiten la creación de pequeños “bolsillos” de gas carbónico, denominados puntos de nucleación. Es en estos lugares donde va acumulándose progresivamente más gas, hasta que resulta una burbuja que asciende hacia la superficie. Al cabo de un tiempo, estos “bolsillos” se van vaciando y hay una desaparición gradual de las burbujas (esto no impide que el resto del gas termine escapando, simplemente no lo hace mediante burbujas). Cuanto mayor sean las impurezas en el cava o las imperfecciones en el cristal, mayores serán las burbujas. Además, lógicamente, cuanto más elevado sea el contenido en dióxido de carbono en el cava, las burbujas serán más numerosas y más grandes. Es por ello que las burbujas resultan más pequeñas transcurridos unos minutos de haber vertido el cava en la copa.

Se ha dicho en ocasiones que el tamaño de las burbujas es indicativo de la calidad del cava… esto es falso. Como hemos visto, dicho tamaño es indicativo de la cantidad de gas y de las características de la copa. No obstante, es cierto que los cavas que han sido dejados reposar durante más tiempo tienen menos gas, al haberse disipado una parte de él. Por lo tanto, existe una correlación entre las burbujas más finas y la edad del cava.

Bueno: ¿para qué sirve entender todas estas cuestiones teóricas sobre las burbujas? Resulta que su presencia, aparte de deleitar nuestra vista con su gracioso movimiento, es crucial a la hora de generar ese agradable frescor, que es finalmente una de las cuestiones que hace tan mágicas las fiestas acompañadas por cava. Visto desde un punto de vista menos poético, el dióxido de carbono penetra a las capas inferiores de la lengua, donde entra en contacto con una enzima que potencia aún más la formación de dicho gas. Es en realidad este efecto lo que produce el glamuroso cosquilleo. Además de ello, las burbujas permiten disfrutar de los aromas del vino de forma más favorable; esto es debido a que, además del carbónico, también contienen los aromas que estimulan nuestro olfato (de hecho, nuestro olfato solo puede detectar gases y las burbujas son ideales a la hora de facilitar la volatilización del vino).

Finalmente unos consejos para evitar que se pierda el gas de la botella rápidamente. El primero es mantener la botella lo más fría posible (lo cual facilita la reconversión de anhídrido carbónico en ácido carbónico); la baja temperatura también contribuye a refrescarnos y a reducir la sensación de acidez del cava. Sobre el uso de una cuchara para evitar la pérdida del gas, hay cierta controversia, aunque la tendencia es pensar que no supone ninguna ventaja (tampoco un perjuicio) Sobre todo, la solución definitiva es… beber toda la botella de cava rápidamente y no dejar que se escape ni una sola burbuja.

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:

http://www.wine-lessons.com/4-things-you-should-know-about-champagne-bubbles/

http://www.dw.com/en/the-science-of-champagne-bubbles/a-16488545

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