Cuando se avecina un acontecimiento especial, como la Navidad o un aniversario, las existencias de cava est\u00e1n en peligro- de esto doy fe, como profesional del sector \u00bfPor qu\u00e9 nos volvemos locos en esos momentos? \u00bfEs solo una estrategia de marketing? En este art\u00edculo veremos que algo en nuestra fisiolog\u00eda nos impregna de placer cuando ponemos en contacto ciertas partes de la lengua con los aromas contenidos en las m\u00e1gicas burbujas. Adem\u00e1s, explicaremos tambi\u00e9n como prolongar el deleite que nos proporcionan.<\/p>\n
Para ello, vamos a empezar desde el principio. Para fabricar cava, a\u00f1adimos levaduras y az\u00facar a un coupage (mezcla) de diferentes vinos, denominado vino base. Como resultado de ello, las levaduras metabolizan el az\u00facar, el cual genera alcohol y di\u00f3xido de carbono. A diferencia de cuando se fabrican vinos tranquilos, el anh\u00eddrido carb\u00f3nico no se escapa, sino que reacciona con las mol\u00e9culas de agua del vino para producir \u00e1cido carb\u00f3nico, el cual permanece en el interior. Adem\u00e1s, una parte sirve para aumentar la presi\u00f3n del gas interior de la botella, el cual alcanza un valor de unas seis atm\u00f3sferas.<\/p>\n
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Una vez abrimos la botella, el gas atrapado debajo del tap\u00f3n saldr\u00e1 de forma violenta. En ese momento, durante uno o dos segundos, aparecer\u00e1 una especie de nube en el cuello de la botella, lo cual se debe a la condensaci\u00f3n del vapor de agua en el cilindro de aire, causado por la repentina reducci\u00f3n en la presi\u00f3n y, en consecuencia, de la temperatura. Esto produce un ef\u00edmero enfriamiento del cava, el cual es pr\u00e1cticamente insignificante. Simult\u00e1neamente, tiene lugar una explosi\u00f3n de burbujas en el cava (la cual es mucho mayor si agitamos la botella antes de abrirla, pues m\u00e1s anh\u00eddrido carb\u00f3nico habr\u00e1 pasado al l\u00edquido). Por otra parte, debido a la reducci\u00f3n de la presi\u00f3n al ser abierta la botella, el \u00e1cido carb\u00f3nico, al ser un compuesto altamente inestable, deriva de nuevo en di\u00f3xido de carbono y agua.<\/p>\n
Una vez tenemos la botella abierta, estamos en condiciones de verter el preciado l\u00edquido en la copa. Las burbujas de cava que se generan en el c\u00e1liz est\u00e1n originadas mayoritariamente por peque\u00f1as imperfecciones del vidrio. Tambi\u00e9n pueden estar causadas por part\u00edculas diminutas de polvo, en el caso de que el recipiente no est\u00e9 completamente limpio; obviamente, este es un efecto indeseado. En cualquier caso, ambos factores son los catalizadores del paso de \u00e1cido carb\u00f3nico a di\u00f3xido de carbono. La cuesti\u00f3n es que dichas imperfecciones permiten la creaci\u00f3n de peque\u00f1os \u201cbolsillos\u201d de gas carb\u00f3nico, denominados puntos de nucleaci\u00f3n. Es en estos lugares donde va acumul\u00e1ndose progresivamente m\u00e1s gas, hasta que resulta una burbuja que asciende hacia la superficie. Al cabo de un tiempo, estos \u201cbolsillos\u201d se van vaciando y hay una desaparici\u00f3n gradual de las burbujas (esto no impide que el resto del gas termine escapando, simplemente no lo hace mediante burbujas). Cuanto mayor sean las impurezas en el cava o las imperfecciones en el cristal, mayores ser\u00e1n las burbujas. Adem\u00e1s, l\u00f3gicamente, cuanto m\u00e1s elevado sea el contenido en di\u00f3xido de carbono en el cava, las burbujas ser\u00e1n m\u00e1s numerosas y m\u00e1s grandes. Es por ello que las burbujas resultan m\u00e1s peque\u00f1as transcurridos unos minutos de haber vertido el cava en la copa.<\/p>\n
Se ha dicho en ocasiones que el tama\u00f1o de las burbujas es indicativo de la calidad del cava\u2026 esto es falso. Como hemos visto, dicho tama\u00f1o es indicativo de la cantidad de gas y de las caracter\u00edsticas de la copa. No obstante, es cierto que los cavas que han sido dejados reposar durante m\u00e1s tiempo tienen menos gas, al haberse disipado una parte de \u00e9l. Por lo tanto, existe una correlaci\u00f3n entre las burbujas m\u00e1s finas y la edad del cava.<\/p>\n
Bueno: \u00bfpara qu\u00e9 sirve entender todas estas cuestiones te\u00f3ricas sobre las burbujas? Resulta que su presencia, aparte de deleitar nuestra vista con su gracioso movimiento, es crucial a la hora de generar ese agradable frescor, que es finalmente una de las cuestiones que hace tan m\u00e1gicas las fiestas acompa\u00f1adas por cava. Visto desde un punto de vista menos po\u00e9tico, el di\u00f3xido de carbono penetra a las capas inferiores de la lengua, donde entra en contacto con una enzima que potencia a\u00fan m\u00e1s la formaci\u00f3n de dicho gas. Es en realidad este efecto lo que produce el glamuroso cosquilleo. Adem\u00e1s de ello, las burbujas permiten disfrutar de los aromas del vino de forma m\u00e1s favorable; esto es debido a que, adem\u00e1s del carb\u00f3nico, tambi\u00e9n contienen los aromas que estimulan nuestro olfato (de hecho, nuestro olfato solo puede detectar gases y las burbujas son ideales a la hora de facilitar la volatilizaci\u00f3n del vino).<\/p>\n
Finalmente unos consejos para evitar que se pierda el gas de la botella r\u00e1pidamente. El primero es mantener la botella lo m\u00e1s fr\u00eda posible (lo cual facilita la reconversi\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico en \u00e1cido carb\u00f3nico); la baja temperatura tambi\u00e9n contribuye a refrescarnos y a reducir la sensaci\u00f3n de acidez del cava. Sobre el uso de una cuchara para evitar la p\u00e9rdida del gas, hay cierta controversia, aunque la tendencia es pensar que no supone ninguna ventaja (tampoco un perjuicio) Sobre todo, la soluci\u00f3n definitiva es\u2026 beber toda la botella de cava r\u00e1pidamente y no dejar que se escape ni una sola burbuja.<\/p>\n
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Para realizar este art\u00edculo hemos empleado informaci\u00f3n de los siguientes enlaces:<\/p>\n
http:\/\/www.wine-lessons.com\/4-things-you-should-know-about-champagne-bubbles\/<\/a><\/p>\n http:\/\/www.dw.com\/en\/the-science-of-champagne-bubbles\/a-16488545<\/a><\/p>\n <\/p>\n