El envejecimiento es la etapa subsiguiente a la fermentaci\u00f3n en botella y que a\u00f1ade una serie de caracter\u00edsticas propias diferenciadoras del\u00a0cava frente a cualquier otro tipo de vino.<\/p>\n
El envejecimiento del\u00a0cava se desarrolla durante el contacto, m\u00e1s o menos prolongado, con las levaduras en la botella antes de su expulsi\u00f3n de la misma. Durante este tiempo se producen una serie de fen\u00f3menos, exclusivos de este tipo de vino, con intercambio de sustancias propias de las levaduras, las cuales una vez terminada la fermentaci\u00f3n y agotadas las posibilidades de supervivencia, primero se mueren y despu\u00e9s comienzan a degradarse lentamente hasta llegar a producir un fen\u00f3meno \u00fanico en enolog\u00eda, la autolisis (autodestrucci\u00f3n).<\/p>\n
Todos estos fen\u00f3menos son lentos y no llegan a un punto final de estabilizaci\u00f3n nunca, no olvidemos que el vino es un ser vivo en continua transformaci\u00f3n. No obstante, en funci\u00f3n de la duraci\u00f3n de este contacto, estos fen\u00f3menos exclusivos de esta elaboraci\u00f3n dar\u00e1n lugar a productos con caracter\u00edsticas diferenciadoras y con grados de aceptaci\u00f3n diversa en los mercados consumidores.<\/p>\n
Desde hace una veintena de a\u00f1os se vienen realizando, por los m\u00e1s prestigiosos investigadores del mundo enol\u00f3gico, numerosos estudios, incidiendo en la variaci\u00f3n de los amino\u00e1cidos libres durante el envejecimiento por el m\u00e9todo del Cava. Parece haberse detectado un aumento de estos amino\u00e1cidos a partir del tercer mes del envejecimiento, siendo muy intensa esta cesi\u00f3n hasta los 12 a 15 meses y despu\u00e9s contin\u00faa, pero de forma m\u00e1s ralentizada. Se relaciona esta din\u00e1mica de los amino\u00e1cidos con las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas propias del Cava, bien con intervenci\u00f3n directa o como precursores de compuestos arom\u00e1ticos detectados en este sistema de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n
La legislaci\u00f3n exige un per\u00edodo de nueve meses desde el embotellado hasta la expulsi\u00f3n de los turbios del vino en la operaci\u00f3n del \u00abdeg\u00fcelle\u00bb. Si nos atenemos a lo apuntado antes, en este per\u00edodo m\u00ednimo las caracter\u00edsticas propias del Cava tambi\u00e9n son m\u00ednimas, al detener el per\u00edodo de evoluci\u00f3n organol\u00e9ptica del producto en el momento\u00a0 en que esta es m\u00e1s acentuada. En estos Cavas, con el tiempo m\u00ednimo legislado, predominar\u00e1, sobre todo, las caracter\u00edsticas de los vinos base y muy ligeramente las del envejecimiento caracter\u00edstico de este tipo de producto, dando origen a una generaci\u00f3n de Cavas que podr\u00edamos catalogar de \u201cj\u00f3venes \u201c.<\/p>\n
Con uno a tres a\u00f1os de envejecimiento en contacto con las levaduras dar\u00e1 origen a otra generaci\u00f3n de Cavas, que podr\u00edamos catalogarlos como de edad \u201cmadura\u201d, donde las caracter\u00edsticas de este envejecimiento propio empezar\u00e1n a dominar sobre las primarias del vino base.<\/p>\n
Cuando el periodo de envejecimiento es m\u00e1s prolongado, m\u00e1s de tres a\u00f1os, los Cavas alcanzan una edad que podr\u00edamos catalogar de \u201cviejos\u201d, donde la evoluci\u00f3n de sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas han dejado la rapidez inicial para empezar una lentitud tanto m\u00e1s perezosa a medida que se incrementa su edad.<\/p>\n
Cualquiera de estos tres grandes grupos contemplados tienen un principio com\u00fan b\u00e1sico o imprescindible. Exigen siempre un vino base de la mejor calidad posible. El envejecimiento sobre las levaduras no mejora los defectos de un vino, cuando los tiene, antes al contrario los empeora y quedan exaltados por el efecto \u201clupa\u201d del gas carb\u00f3nico.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El envejecimiento es la etapa subsiguiente a la fermentaci\u00f3n en botella y que a\u00f1ade una serie de caracter\u00edsticas propias diferenciadoras del\u00a0cava frente a cualquier otro tipo de vino. El envejecimiento del\u00a0cava se desarrolla durante el contacto, m\u00e1s o menos prolongado, con las levaduras en la botella antes de su expulsi\u00f3n de la misma. Durante este […]\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5972,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-5971","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5971","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5971"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5971\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5972"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5971"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5971"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5971"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}