El az\u00facar a\u00f1adido al vino tiene que ser fermentado por las levaduras. Generalmente \u00e9stas no vienen con el vino, que si est\u00e1 bien filtrado ha sido expresamente despojado de ellas y entonces hay que a\u00f1adirlas. Se considera un \u00f3ptimo en la \u00absiembra\u00bb de las levaduras entre 1 a 2 millones de c\u00e9lulas, en buen estado de vitalidad, por cent\u00edmetro c\u00fabico de mezcla de tiraje. Menos cantidad puede ocasionar dificultad en acabar la fermentaci\u00f3n. M\u00e1s cantidad, al contrario, puede originar fermentaciones demasiado r\u00e1pidas y un n\u00famero excesivo de levaduras al final de las mismas con peligro posterior de fuerte aroma de \u00ablevaduras\u00bb.<\/p>\n
Las levaduras se pueden encontrar en estaciones enol\u00f3gicas, en el mercado de productos enol\u00f3gicos, o hacerse la propia colecci\u00f3n previa selecci\u00f3n de las mismas (trabajo menos sencillo de lo que parece). Sn preferibles especies que resisten bien al alcohol, no demasiado exigente en materias nutritivas y sobre todo con tendencia a aglomerarse entre s\u00ed y no adherirse a las paredes del vidrio.<\/p>\n
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Las soluciones son diversas seg\u00fan el criterio y disponibilidades de cada bodega. La m\u00e1s primitiva, con grave riesgo de contaminaciones por otras levaduras o por bacterias, es poner en un dep\u00f3sito el cultivo inicial al que se van doblando las cantidades. Este compuesto por el mismo vino de \u00abtiraje\u00bb algo rebajado con agua, hasta unos 7 o 9 grados, adicionado de unos 50 gr.\/l. de az\u00facar, con removidos frecuentes y en recipientes con buena c\u00e1mara de aire, lo mejor protegido posible ante contaminaciones. El momento de \u00abdoblar\u00bb la cantidad es cuando se vea un franco desarrollo de fermentaci\u00f3n con buen desprendimiento de gas carb\u00f3nico. La cantidad a poner, en la mezcla de tiraje, tiene que estar en funci\u00f3n de la poblaci\u00f3n del cultivo.<\/p>\n
Otro sistema consiste en optimizar lo anterior, usando bater\u00edas de dep\u00f3sitos que se puedan esterilizar, as\u00ed como utilizar medio de alimentaci\u00f3n desprovisto de todo microorganismo, consigui\u00e9ndolo por filtraci\u00f3n esterilizante o por calor. Sistema m\u00e1s sofisticado es la utilizaci\u00f3n de \u00abreproductores\u00bb de levaduras, con una serie de par\u00e1metros optimizados que se mantienen de forma autom\u00e1tica consiguiendo as\u00ed unos cultivos abundantes y homog\u00e9neos.<\/p>\n
Existe un nuevo sistema que puede revelarse, por su sencillez de utilizaci\u00f3n y por su elevado porcentaje de pureza en la levadura que se siembra, muy \u00fatil para los peque\u00f1os elaboradores. Es la utilizaci\u00f3n de las llamadas \u201clevaduras secas activas\u201d, en sus especies adecuadas para este tipo de elaboraci\u00f3n. Basta con seguir las indicaciones del fabricante en cuanto a rehidrataci\u00f3n y sembrar en la cantidad recomendada.<\/p>\n
Quedan a\u00fan algunas inc\u00f3gnitas por despejar sobre todo en cuanto a la producci\u00f3n de compuestos arom\u00e1ticos y a la calidad \u00f3ptima de clarificaci\u00f3n. Yendo un poco m\u00e1s lejos en el tiempo, cuando se conozcan todos los mecanismos de estas transformaciones (a\u00fan queda mucho camino por recorrer), probablemente se utilizar\u00e1n los complejos enzim\u00e1ticos que realicen las mismas en su doble vertiente de fermentaci\u00f3n y envejecimiento.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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