El \u00abtiraje\u00bb es el acto espec\u00edfico de embotellado del cava para fermentaci\u00f3n en botella. El tiraje depende de dos factores principalmente: el vino base y el az\u00facar para fermentar. Para este segundo se puede usar la sacarosa (az\u00facar de ca\u00f1a o de remolacha) a a\u00f1adir para que fermente disuelta en el mismo vino base en forma de jarabe (teniendo siempre en cuenta que el m\u00e1ximo de sacarosa permitida para fermentar es de 25 gr.\/l.). A este jarabe de sacarosa en vino se le llama \u00abLicor de Tiraje\u00bb. Tambi\u00e9n puede a\u00f1adirse la sacarosa en forma s\u00f3lida a los dep\u00f3sitos donde mezclaremos los otros componentes, con la \u00fanica condici\u00f3n de que est\u00e9 disuelta antes del embotellado.<\/p>\n
La concentraci\u00f3n en az\u00facar de este \u201clicor de tiraje\u201d no tiene demasiada importancia y est\u00e1 en funci\u00f3n de la comodidad de manejo, no siendo conveniente acercarse al punto de saturaci\u00f3n de sacarosa en vino, alrededor de 750 gr.\/l., por tener una mayor posibilidad de error a la hora de hacer adiciones. Pueden ser \u00fatiles concentraciones entre 400 y 500 gr.\/l.<\/p>\n
\u00bfQu\u00e9 cantidad de az\u00facares se han de a\u00f1adir? Teniendo en cuenta el m\u00e1ximo que admite la legislaci\u00f3n nos acercaremos a \u00e9l cuando los \u00abcavas\u00bb sean de largo envejecimiento en botella, si se prev\u00e9 que \u00e9ste sea corto el az\u00facar a\u00f1adido ser\u00e1 inferior. De forma orientativa conviene conocer que 4 gr.\/l. de az\u00facares reductores nos producir\u00e1n, despu\u00e9s de fermentar, una atm\u00f3sfera de presi\u00f3n expresada a 10\u00ba C. y que casi siempre quedan sustancias valorables como az\u00facares reductores despu\u00e9s de la fermentaci\u00f3n, entre trazas y 2 gr.\/l. Igualmente hay que preveer una p\u00e9rdida de presi\u00f3n en la operaci\u00f3n del \u00abdeg\u00fcelle\u00bb, estimada en una atm\u00f3sfera si las condiciones son favorables. Si tenemos en cuenta que en el producto ya terminado la presi\u00f3n m\u00ednima, en botellas de 750 cc. o superiores en capacidad, ha de ser superior a las 4 atm\u00f3sferas a 20\u00b0 .<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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