El deguelle es uno de los aspectos en la fabricaci\u00f3n del cava que no va a hacernos ganar nada en su calidad pero si puede llevarnos a estropearlo si no se hace correctamente.<\/p>\n
En este punto ya hemos recorrido los procesos de la extracci\u00f3n, fraccionamiento y fermentaci\u00f3n de los mostos, preparaci\u00f3n del vino base, tiraje, segunda fermentaci\u00f3n en botella y el envejecimiento. La operaci\u00f3n del ‘deg\u00fcelle’ consiste en la apertura de cada botella para conseguir la eliminaci\u00f3n de las l\u00edas conglomeradas en el cuello de la misma, debiendo quedar el vino perfectamente brillante, sin muestra de sedimento alguno despu\u00e9s de realizada esta operaci\u00f3n. Inmediatamente se realiza el relleno para restablecer el volumen inicial, mediante la adici\u00f3n de vino y licor de expedici\u00f3n, o vino exclusivamente, siendo cerrada la botella con el tap\u00f3n definitivo.<\/p>\n
Tenemos la botella clarificada, con los sedimentos en el cuello de la misma, junto al tap\u00f3n. En estas condiciones (la botella est\u00e1 perpendicular al suelo, boca abajo) se pueden realizar transportes de la misma sin gran peligro de enturbiamiento. La expulsi\u00f3n de dichos sedimentos ha de realizarse sin enturbiar el vino as\u00ed como sin p\u00e9rdidas sensibles de vino y presi\u00f3n.<\/p>\n
El sistema llamado a \u00abvolea\u00bb, conjugando la habilidad con la inclinaci\u00f3n y el tapado de la botella con el dedo, puede considerarse v\u00e1lido cuando los medios son precarios o el volumen de la instalaci\u00f3n no justifique otros sistemas. Cuando estos condicionantes no existen es eficac\u00edsimo el congelado del cuello de la botella, lo que permite revisar con detenimiento y sin peligros de enturbiamientos la calidad de clarificaci\u00f3n (si no es buena la botella ha de volver a reiniciar el ciclo de clarificaci\u00f3n). El destapado, manual o automatizado, consistir\u00e1 en separar el tap\u00f3n corona o en aflojar el de corcho, cuando lo sea, para que la presi\u00f3n interior expulse el tap\u00f3n y el bloque helado, donde est\u00e1n incluidos los sedimentos, dejando a la botella libre de los mismos y en condiciones de recibir el licor de expedici\u00f3n, si procede, y\/o el vino de rellenar. El congelado del cuello de la botella se consigue mediante inmersi\u00f3n en un ba\u00f1o frigor\u00edfico, generalmente a base de agua glicolada o con cloruro c\u00e1lcico, refrigerando por los sistemas habituales en la maquinaria industrial del enfriado.<\/p>\n
El Cava, una vez efectuado el deg\u00fcelle, es un vino sin nada de az\u00facar, con una acidez relativamente alta, sin ser suavizada por existencia de az\u00facares, potenciada por el gas carb\u00f3nico en sobresaturaci\u00f3n. Cualidades que condicionan su caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas, haci\u00e9ndolas aceptables s\u00f3lo por un grupo de consumidores, existe la posibilidad de establecer diferentes tipos de Cava, en funci\u00f3n de su contenido en az\u00facares con origen en una adici\u00f3n concreta posterior al deg\u00fcelle. Estamos ante la operaci\u00f3n del \u00abdosado\u00bb o \u00abdosaje\u00bb de az\u00facares, efectuada mediante adici\u00f3n del \u201clicor de expedici\u00f3n\u201d (aspecto este que ya tratamos en una anterior entrada del Blog: https:\/\/alsinac.com\/el-dulzor-de-los-cavas\/)<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
El deguelle es uno de los aspectos en la fabricaci\u00f3n del cava que no va a hacernos ganar nada en su calidad pero si puede llevarnos a estropearlo si no se hace correctamente. EL deguelle. En el final del proceso En este punto ya hemos recorrido los procesos de la extracci\u00f3n, fraccionamiento y fermentaci\u00f3n de […]\n","protected":false},"author":2,"featured_media":5244,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-5509","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-sin-categorizar"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5509","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5509"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5509\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/5244"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5509"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5509"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5509"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}