En el zenit de la fiesta, es decir, el brindis, todo tiene que ser perfecto. Aqu\u00ed el cava es el invitado de honor y, como tal, debe presentar un aspecto impoluto, despampanante podr\u00eda llegar a decir… As\u00ed que no le est\u00e1 tolerado, bajo ning\u00fan concepto, tener una apariencia indecorosa. Como sus opciones no son muchas, al final, lo m\u00e1s importante es ofrecer una presencia cristalina, brillante como el oro y exhibiendo un bello espect\u00e1culo de pomposas burbujas aflorando. En fin, que conste que ninguno tenemos nada en contra del vino turbio- quiz\u00e1s hasta ser\u00eda m\u00e1s beneficioso al aportar m\u00e1s nutrientes- pero, como primates que somos, la vista juega un papel primordial en todas nuestras experiencias. Pues resulta que el conseguir tal diafanidad no es tarea sencilla y, en realidad, constituye uno de los procesos m\u00e1s complejos dentro de la elaboraci\u00f3n del cava. Vamos a intentar dentro de este art\u00edculo ver las particularidades de esta etapa de producci\u00f3n del cava.<\/p>\n
Como resultado del largo periodo de reposo en el que est\u00e1n sumidas las botellas, as\u00ed como las propiedades de los vinos utilizados en la segunda fermentaci\u00f3n, se generan unos residuos. \u00c9stos est\u00e1n formados fundamentalmente por restos de levaduras, prote\u00ednas, posiblemente alg\u00fan bitartrato y las propias sustancias que se emplean para facilitar el aclarado en s\u00ed, las cuales veremos m\u00e1s tarde. Dado que todo el proceso de la elaboraci\u00f3n del cava tiene lugar dentro de la botella, tenemos que encontrar una soluci\u00f3n sin tener que abrirla. En concreto, la cuesti\u00f3n es conseguir que todos estos sedimentos se concentren en el cuello de la botella, de forma que cuando la abramos en el proceso de deg\u00fcelle, los residuos puedan salir f\u00e1cilmente. Es el proceso de deg\u00fcelle otra parte muy relacionada con lo que estamos explicando aqu\u00ed, sobre la que profundizaremos en otra ocasi\u00f3n; baste decir ahora que, como resultados del aclarado, las botellas quedan almacenadas dentro de una gavia, con el cuello hacia abajo y con todo el sedimento en contacto con el tap\u00f3n. Por ese motivo, a esta disposici\u00f3n se le denomina \u201cbotellas en punta\u201d Hay que incidir aqu\u00ed que en ning\u00fan caso los posos que queremos eliminar son nocivos, sino que se podr\u00edan ingerir perfectamente; se trata simplemente de una cuesti\u00f3n est\u00e9tica.<\/p>\n
El principio que permite mover los restos hacia el cuello no es otro que la gravedad. Sin embargo, la ausencia de homogeneidad en las part\u00edculas hace que ello no sea directo. Adem\u00e1s, cuanto m\u00e1s joven sea el cava, menos homog\u00e9neos resultan los restos y m\u00e1s dificultoso resulta el aclarado. Una de las claves consiste en conseguir que las part\u00edculas m\u00e1s pesadas puedan arrastrar a las m\u00e1s ligeras, las cuales resultan m\u00e1s dif\u00edciles de controlar. Es por este motivo que se a\u00f1aden ciertas sustancias a la hora de realizar el tiraje (combinaci\u00f3n de vinos base y embotellado previo a la segunda fermentaci\u00f3n) Entre los clarificantes (as\u00ed se denominan estos productos) m\u00e1s empleados figura sin lugar a dudas las bentonitas, debido a su naturaleza pr\u00e1cticamente inerte. Las bentonitas (las hay de diferentes tipos) son una variedad de arcilla de grano muy fino que tienen muchas aplicaciones, entre ellas tambi\u00e9n medicinales como desintoxicante.<\/p>\n
Con estos peque\u00f1os apoyos, la \u201cgracia\u201d del proceso consiste en realizar una serie de movimientos sistem\u00e1ticos que vayan arrastrando el material hacia el cuello. Estos movimientos son de tres tipos: rotaci\u00f3n, oscilaci\u00f3n e inclinaci\u00f3n (las botellas empiezan en posici\u00f3n horizontal y acaban en punta) Dependiendo del tipo de cava, su edad y otras circunstancias, estos movimientos son diferentes, es justamente en ello donde radica la complejidad de la cuesti\u00f3n. Adem\u00e1s, el resultado final depende en gran medida de factores externos como la temperatura, movimientos de aire\u2026 que deben ser controladas en todo momento. Despu\u00e9s de cada acci\u00f3n, hay que esperar varias horas hasta que el poso se haya estabilizado; en general se tarda varios d\u00edas en conseguir el aclarado. Los movimientos se pueden llevar a cabo de forma manual, autom\u00e1tica o semi-autom\u00e1tica. Tradicionalmente, se han utilizado los llamados pupitres, los cuales tienen forma de caballete y constan de dos superficies apoyadas entre s\u00ed de forma triangular, con una serie de orificios donde colocar las botellas; un pupitre puede alojar 120 botellas, ocupa alrededor de un metro cuadrado y requiere de la operaci\u00f3n manual. Por su parte, el sistema semi-autom\u00e1tico permite maniobrar de forma solidaria 504 botellas en una gavia que pivota en un punto central mediante unas aristas octogonales; gracias a esto, podemos manipular el contenido de m\u00e1s de cuatro pupitres en una sola operaci\u00f3n, ocupando as\u00ed mismo una superficie muy ligeramente superior. Finalmente, el sistema autom\u00e1tico aloja tambi\u00e9n la misma cantidad de botellas que el anterior y los movimientos se desarrollan mediante dos motores, en elevaci\u00f3n y rotaci\u00f3n respectivamente; una vez establecido el programa a ejecutar (podr\u00edamos decir que de forma similar a como asignamos el programa en una lavadora), no es necesario que intervenga ning\u00fan operario en el proceso.<\/p>\n
En Cavas Alsinac, este proceso se lleva a cabo primordialmente de forma semi-autom\u00e1tica. M\u00e1s all\u00e1 del romanticismo que representan los pupitres, que siempre son bonitos y se siguen utilizando muchas veces con motivos ornamentales, las ventajas de los otros dos sistemas son indudables. Hay que decir que el proceso de aclarado suele constituir un cuello de botella en la cadena de fabricaci\u00f3n del cava; es decir, si no se generan suficientes botellas en punta, corremos el riesgo de no tener bastantes botellas para servir a los clientes. Dado que se requiere una superficie considerable para alojar las botellas, el mejor uso del espacio en los sistemas automatizados es primordial. Por otro lado, precisamente debido tambi\u00e9n al potencial cuello de botella que representan, son habituales las l\u00edneas de investigaci\u00f3n que persiguen mejorar los clarificantes, con el objeto de que el tiempo necesario para conseguir las botellas en punta sea el m\u00ednimo posible.<\/p>\n
Para realizar este art\u00edculo hemos empleado informaci\u00f3n de los siguientes enlaces y bibliograf\u00eda:<\/span> Los siguientes post de nuestro blog tratan una tem\u00e1tica af\u00edn a este art\u00edculo: En el zenit de la fiesta, es decir, el brindis, todo tiene que ser perfecto. Aqu\u00ed el cava es el invitado de honor y, como tal, debe presentar un aspecto impoluto, despampanante podr\u00eda llegar a decir… As\u00ed que no le est\u00e1 tolerado, bajo ning\u00fan concepto, tener una apariencia indecorosa. Como sus opciones no son muchas, […]\n","protected":false},"author":2,"featured_media":16442,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[159,158],"tags":[],"class_list":["post-16372","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-tecnologiacava","category-fabricacioncava"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16372","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16372"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16372\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16442"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16372"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16372"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16372"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\n– \u201cA Review of M\u00e9thode Champenois Production\u201d, Dr. Bruce Zoeckein, Viginia Tech <\/a>
\n– \u201cRemuage: come illimpidire perfettamente gli spumanti\u201d <\/a>
\n– \u201cLa elaboraci\u00f3n de los vinos espumosos naturales \u00abCava\u00bb\u201d, Juan Jos\u00e9 de Castro Mart\u00edn, Escola Universit\u00e0ria Enginyeria T\u00e8cnica Agr\u00edcola de Barcelona.
\n– \u201cInfluencia del tipo de clarificaci\u00f3n del vino de base y de los coadyuvantes de tiraje sobre la calidad de la espuma de los vinos efervescentes\u201d, Guillem Vanrell et al., Facultad de Enolog\u00eda de Tarragona – Universidad Rovira i Virgili\u201d<\/a>
\n– \u201cBentonita\u201d, Wikipedia.<\/a><\/p>\n
\n– El Cava: \u00bfanimal o vegetal? <\/a>
\n– Fermentaci\u00f3n: la labor invisible tras la magia de un brindis con cava.<\/a>
\n– Taponado, controles en el tiraje y fermentaci\u00f3n en botella.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"