\nLa evidencia arqueol\u00f3gica data los primeros vestigios de producci\u00f3n de bebidas fermentadas en la lejana China, hace alrededor de 9.000 a\u00f1os- ah\u00ed es nada- constituido por una mezcla de arroz, miel y frutos. En lo que respecta al procesado de la uva para producir vino, tenemos que esperar unos 2.000 a\u00f1os y trasladarnos al asentamiento de Hajji en Ir\u00e1n para encontrar los primeros rastros. Tambi\u00e9n fueron encontrados restos de ello en el antiguo Egipto, alrededor del tercer milenio A.C. Fue precisamente desde Mesopotamia y Egipto, como penetraron estos importantes avances en Europa. La fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica no solo permit\u00eda preservar la calidad y seguridad de las bebidas, sino que tambi\u00e9n era usado en el mundo antiguo como un eficaz analg\u00e9sico, desinfectante y conservante. A pesar de su extendido uso, no fue hasta la llegada de la Ilustraci\u00f3n, a trav\u00e9s del sistem\u00e1tico m\u00e9todo cient\u00edfico, cuando se empez\u00f3 a entender la naturaleza de este fen\u00f3meno; debemos el m\u00e9rito al naturalista holand\u00e9s Antoine van Leeuwenhoek el haber observado las primeras levaduras, gracias a unas lentes que \u00e9l mismo desarroll\u00f3. A\u00fan debemos aguardar 200 a\u00f1os m\u00e1s, bien entrado el siglo XIX, para que el c\u00e9lebre cient\u00edfico Louis Pasteur determinara que son precisamente dichas levaduras las responsables de la fermentaci\u00f3n. Con \u00e9l se inici\u00f3 una nueva disciplina cient\u00edfica dedicada \u00edntegramente a comprender el proceso de fermentaci\u00f3n: la cimolog\u00eda. Hacia finales del siglo XIX, Hermann M\u00fcller fue el primero en aislar cepas de levadura pura y usarlas como cultivos iniciales en la fabricaci\u00f3n de vino. Sorprendentemente, estos desarrollos no alcanzaron una pr\u00e1ctica extendida en el mundo de la enolog\u00eda hasta entrado los a\u00f1os setenta del pasado siglo (para entonces, el hombre ya hab\u00eda pisado la luna y la energ\u00eda nuclear era una realidad, entre otros avances)
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Si nos centramos en los aspectos biol\u00f3gicos, hay que decir que cualquier cultivo al aire libre es un h\u00e1bitat perfecto para colonias de levaduras salvajes. En concreto, la piel de la uva acoge una amplia diversidad de ellas, que inician la fermentaci\u00f3n del zumo de forma espont\u00e1nea. Es sin embargo una especie que no encontramos en los racimos (Saccharomyces cervisiae, tambi\u00e9n conocida como la levadura del panadero) la m\u00e1s utilizada en la fabricaci\u00f3n del vino y cava. El motivo de no estar presente en las vides es su escasa tolerancia al sol directo. Por otra parte, su preponderancia respecto a otras levaduras se debe precisamente su mayor tolerancia al alcohol: conforme evoluciona la fermentaci\u00f3n y la concentraci\u00f3n de alcohol et\u00edlico crece, la mayor parte de las variedades de levadura perecen ( lo cual sucede alrededor de una concentraci\u00f3n de alcohol del 5%, bastante inferior a la graduaci\u00f3n de la mayor parte de las bebidas alcoh\u00f3licas), mientras que Saccharomyces cervisiae es capaz de seguir desarrollando su labor.\nVamos a concluir esta exposici\u00f3n aqu\u00ed, en el tintero quedan algunos aspectos importantes sobre nuestras levaduras preferidas, as\u00ed como tratar ciertos beneficios que los derivados de la fermentaci\u00f3n tienen para nuestra salud. As\u00ed que seguiremos sobre este asunto en un escrito posterior. Ahora podemos comprender un poco m\u00e1s la famosa cita de Pasteur: \u201cHay m\u00e1s sabidur\u00eda en una copa de vino que en todos los libros\u201d Bueno\u2026 yo dir\u00eda que a\u00fan hay m\u00e1s sabidur\u00eda en una copa de cava, puesto que en este caso tenemos dos fermentaciones en lugar de una.<\/p>\n