Con cierta frecuencia surge el comentario entre aquellos que se interesan en nuestro Cava por primera vez: \u201cbusco un Cava que no sea \u00e1cido\u2026\u201d La cuesti\u00f3n de la acidez, como todas las cualidades, resulta beneficiosa si\u00a0 est\u00e1 presente en su justa medida: sin ella el Cava perder\u00eda todo su encanto, aunque un exceso ofrecer\u00eda una impresi\u00f3n desagradable. En este art\u00edculo explicaremos en qu\u00e9 consiste exactamente la sensaci\u00f3n de acidez, pues se trata de un aspecto muy importante a la hora de disfrutar de un vino en general, y tambi\u00e9n veremos las implicaciones pr\u00e1ctica a la hora de que nuestra experiencia sea lo m\u00e1s agradable posible.<\/p>\n
Bien, empecemos por el principio. La acidez es uno de los cuatro sabores elementales que podemos distinguir a trav\u00e9s de nuestro sentido del gusto (los otros son el sabor salado, el dulce y el amargo; se han presentado estudios que a\u00f1aden a \u00e9stos \u00a0muchos otros, pero no vamos a entrar en este asunto aqu\u00ed) Para poder detectar estos sabores, nuestra lengua posee unos conocidos sensores denominados papilas gustativas; en concreto, las que mejor reaccionan a la acidez se encuentran habitualmente en la parte lateral posterior de la lengua. Adem\u00e1s de despertar el sentido del gusto, las sustancias \u00e1cidas producen en la boca un efecto muy evidente: la salivaci\u00f3n. Esto se debe a que la acidez es interpretada, por parte de la mucosa de la cavidad oral, como un elemento potencialmente peligroso, por lo que responde de forma natural secretando saliva como elemento de protecci\u00f3n. Aunque parezca mentira, este \u201cpeligro potencial\u201d termina siendo una bendici\u00f3n para el Cava, pues la salivaci\u00f3n es precisamente el causante de la agradable sensaci\u00f3n de frescor que produce la bebida de un buen vino blanco, sea espumoso o no; adem\u00e1s, tambi\u00e9n se estimula el apetito enormemente, por lo que un buen Cava seco es ideal en un aperitivo.<\/p>\n
Visto este asunto desde otro \u00e1ngulo, hay que decir que pr\u00e1cticamente todas las bebidas que tomamos son \u00e1cidas: desde la leche (muy cercana al pH neutro) hasta la limonada, que tiene un mayor nivel de acidez. Dentro de los vinos, es bien conocido que los blancos, algunos de los cuales se sit\u00faan cercanos a la limonada, tienen en general un mayor nivel de acidez que los tintos. Profundizando en el asunto de los vinos, los \u00e1cidos mayoritariamente encontrados son el tart\u00e1rico y el m\u00e1lico (aunque otros, tales como el c\u00edtrico, ac\u00e9tico\u2026 contribuyen en gran medida a enriquecer su sabor) El \u00e1cido tart\u00e1rico, el m\u00e1s abundante en la uva, es el que m\u00e1s contribuye a la sensaci\u00f3n de acidez que produce el vino; es tambi\u00e9n crucial su funci\u00f3n como estabilizante, es decir, preserva su estructura con el tiempo y permite conservar el vino. Respecto al \u00e1cido m\u00e1lico, predominante en la manzana y que permite la elaboraci\u00f3n de la sidra, sufre frecuentemente cambios con el tiempo- en algunos casos, fundamentalmente en vinos tintos, \u00e9stos pueden ser beneficiosos dentro del proceso de envejecimiento. Para el caso del Cava, la acidez es quiz\u00e1s el aspecto principal a la hora de decidir cu\u00e1ndo realizar la cosecha (en mayor grado que la cantidad de az\u00facar).<\/p>\n
Llegado a este punto, vamos a dar un poco m\u00e1s de complejidad al tema. La cuesti\u00f3n es que la sensaci\u00f3n de acidez var\u00eda enormemente a trav\u00e9s de otro sabor elemental: el dulzor. Por ejemplo, la Coca-Cola tiene pr\u00e1cticamente el mismo grado de acidez que el zumo exprimido de lim\u00f3n, mientras que nuestra sensaci\u00f3n de acidez es muy distinta. En realidad, el equilibrio entre la acidez y el dulzor es una de las cuestiones m\u00e1s delicadas a la hora de elaborar un buen vino. Seg\u00fan lo que hemos visto anteriormente, est\u00e1 claro que la acidez es un caracter\u00edstica esencial, sobre todo en vinos blancos y espumosos; sin embargo, una acidez excesiva resulta displicente y esta sensaci\u00f3n suele suavizarse a\u00f1adiendo az\u00facar, lo cual termina siendo un inconveniente a la hora de conseguir un maridaje ideal con el \u00e1gape. Por suerte, las uvas de nuestro pa\u00eds, que presenta un clima templado con tendencia a caluroso, ofrecen un nivel de acidez ideal si se realiza su recolecta en el momento adecuado; por el contrario, las latitudes m\u00e1s septentrionales, tales como La Champa\u00f1a, cuyas temperaturas inferiores dificultan la \u201crespiraci\u00f3n\u201d de la uva y con ello la consiguiente evaporaci\u00f3n del \u00e1cido m\u00e1lico, generan uvas m\u00e1s \u201cverdes\u201d y su vino resultante suele requerir ciertas dosis de az\u00facar. Por tanto, si queremos disfrutar de un vino espumoso seco (es decir, \u201cNature\u201d) durante la comida, nuestra mejor opci\u00f3n es el Cava.<\/p>\n
Finalmente, una reflexi\u00f3n acerca de la temperatura de servicio del Cava: la percepci\u00f3n que desprenden nuestras papilas al entrar en contacto con los \u00e1cidos es independiente de la temperatura; no obstante, la sensaci\u00f3n en nuestro celebro es tanto m\u00e1s placentera cuanto menor sea la temperatura del Cava. Es esta una de las explicaciones por las cuales nos encanta tomar el Cava muy fr\u00edo (no debemos olvidar que una temperatura excesivamente baja perjudica la liberaci\u00f3n de los aromas)<\/p>\n
En fin, el asunto de la acidez del Cava da para escribir largo y tendido\u2026 Como siempre, en un intento de centrar estos textos en los aspectos m\u00e1s esenciales, se han quedado cuestiones en el tintero; as\u00ed que m\u00e1s adelante profundizaremos en otras cuestiones de inter\u00e9s a este respecto.<\/p>\n Para realizar este art\u00edculo hemos empleado informaci\u00f3n de los siguientes enlaces:<\/span> Los siguientes post de nuestro blog tratan una tem\u00e1tica af\u00edn a este art\u00edculo: Con cierta frecuencia surge el comentario entre aquellos que se interesan en nuestro Cava por primera vez: \u201cbusco un Cava que no sea \u00e1cido\u2026\u201d La cuesti\u00f3n de la acidez, como todas las cualidades, resulta beneficiosa si\u00a0 est\u00e1 presente en su justa medida: sin ella el Cava perder\u00eda todo su encanto, aunque un exceso ofrecer\u00eda una […]\n","protected":false},"author":2,"featured_media":10563,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[161],"tags":[],"class_list":["post-10559","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-catacava"],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10559","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/users\/2"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10559"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10559\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10563"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10559"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10559"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/alsinac.com\/bodegas\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10559"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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\n-\u00bfProvoca Acidez el Cava?<\/a>
\n-La Copa \u00f3ptima para saborear el Cava<\/a>
\n-Mostos. Elaboraci\u00f3n del Cava.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"