La Génesis del Cava: Agua y Sol

La Génesis del Cava: Agua y Sol

El clima es un tema muy en voga últimamente, así que vamos a ver aquí su impacto en nuestros néctares divinos. Bien es cierto que otros factores, tales como el suelo, tienen un impacto fundamental en el Cava, vamos a centrarnos en este artículo en dos aspectos: las precipitaciones y la temperatura, es decir en dos de los elementos esenciales según la cultura griega: el agua y el fuego (o sea, el sol) Dado nuestro origen, vamos a aplicar estas cuestiones al Penedés, la comarca donde surgió el Cava y la que genera una mayor producción anual del mismo.

Un poco de perspectiva

De todos es sabido que nuestro querido planeta ha sufrido profundos cambios a lo largo de la historia. La comarca del Penedés, sin ir más lejos, estaba en el Cretáceo (la última etapa de los dinosaurios en la Tierra) prácticamente inundada por mar; los abundantes fósiles (desde seres microscópicos hasta gigantescos monstruos marinos) dan fe de ello. Sin embargo, no hace falta ir tan lejos para encontrar diferencia importantes: en plena Edad Media (hace menos de mil años), la fisionomía del Penedés era muy diferente: llovía mucho más y los bosques predominaban sobre un paisaje que hoy está dominado por los viñedos; los nombres de algunos pueblos, que perduran en la actualidad, son testigos de las extensas superficies pantanosas del pasado: La Llacuna, Banyeres del Penedés…

El impacto de los elementos en el Cava

La temperatura juega un papel fundamental en el proceso de maduración de la uva, con sus consiguientes efectos sobre el cava y vino resultante. Unos valores excesivamente bajos derivan en dificultades en el proceso de maduración, lo cual genera un déficit de azúcar en el fruto y, por lo tanto, defecto de grado en el vino producido (ello obliga frecuentemente a añadir azúcar artificialmente para la fermentación, la Champaña es un ejemplo de ello) Por el contrario, un exceso de calor dificulta la retención de los ácidos (lo cual es fundamental en el caso del cava), así como genera mostos excesivamente dulces. Fuera de las evoluciones generales del clima, hay que decir que las temperaturas suelen ser bastante estables de un año para otro dentro de una cierta zona geográfica (en el Penedés, la temperatura media ha oscilado entre 15,1ºC y 15,3ºC durante los últimos diez años)

Por su parte, el agua también requiere un equilibrio para obtener un resultado óptimo. Un defecto de agua redunda en una evidente escasez de uva, lo cual impacta de forma drástica en el precio del cava. Al contrario que las temperaturas, la lluvia sufre variaciones enormes en años contiguos: en los últimos 10 años, hemos tenido valores en el Penedés entre 295mm/m2 y 841mm/m2. Es de destacar las consecuencias de la precariedad de las lluvias entre los años 2015 y 2017 (especialmente el primero de ellos), donde nos vimos abocados a subir los precios, después de muchos años sin haberlo hecho. Por su parte, un exceso de precipitaciones conduce a una reducción de la concentración de azúcar en la fruta, lo cual produce una disminución del grado alcohólico.

Todo es un poco relativo…

Es de destacar que el impacto de un exceso o defecto de agua o temperatura depende del momento en el que se produzca dentro del ciclo de maduración de la vid. Por ejemplo, una helada puede ser inocua en invierno, mientras que de producirse en primavera tendría efectos nefastos. Así mismo, una lluvia muy abundante poco antes de la cosecha pueden ocasionar plagas severas que dañen irremediablemente el resultado final; es más: toda el agua que cae en el último momento no contribuye al crecimiento de los racimos, puesto que éstos ya han alcanzado su punto álgido, sino que entorpece enormemente la labor de los agricultores ante una vendimia inminente.

El Penedés: una comarca privilegiada para elaborar Cava

Desde el punto de vista técnico, existen ciertas escalas que permiten categorizar las zonas vinícolas según sus características climatológicas (Winkler, Huglin…) Este asunto es muy interesante, pero requiere una explicación un poco detallada, así que lo vamos a dejar para otra ocasión… De forma general, diré que el Penedés es una comarca con una variedad climatológica muy amplia, desde cultivos prácticamente al nivel del mar, hasta otros a 800 metros de altura (probablemente de los de mayor altitud de Europa) Esto permite ofrecer vinos de características muy diversas que, una vez combinados adecuadamente (el cava de nuestra comarca es un ejemplo) ofrecen productos muy equilibrados.

Fuentes de Información

Para realizar este artículo hemos empleado información de los siguientes enlaces:
-Del fondo del mar a la cima de la montaña.
-Clima.
-Denominación de Origen Penedés.
-The future impact of climate change on the California wine industry and actions the State of California should take to address it.
– Els Vins del Penedès, Miquel A.Torres, Edicions NouArt Thor
– What effect can the rain have on grapes?

Los siguientes post de nuestro blog tratan una temática afín a este artículo:
-La geografía del corazón del Cava.
-El origen salvaje del Cava.
-El Cava y el cambio climático.